De unde vine aciditatea cafelei?
Cafeaua trece prin multe în călătoria sa, de la fermă - la ceașcă: variațiile în orice pas din acest proces ar putea contribui la perceperea acidității unei cafele. La fel ca strugurii folosiți pentru a face vin, locul unde sunt cultivate plantele de cafea contribuie la aciditatea acelei cafele. Tipurile de acid prezente în orice cafea variază la nivel regional: de exemplu, cafeaua kenyană are de obicei niveluri mai ridicate de acid malic, explicandu-se gustul ei mai pronuntat de mere verzi.
Originea, totuși, este doar o parte a formulei. Deși există variații ale acidității în funcție de origine, un indicator mult mai grăitor al acidității unei cafele se află în pământul însuși. La altitudini mai ridicate, temperaturile mai reci permit boabelor să se dezvolte mult mai lent decât cele cultivate mai jos, ceea ce înseamnă că ele câștigă mai multe din acele caracteristici fructate și acide ale cafelei moderne de specialitate.
După cum probabil ați învățat deja în educația dvs. de cafea, procesarea este un alt punct al călătoriei unei cafele care poate avea consecințe imense asupra aromei sale finale. Cafelele spălate sunt îndepărtate manual de pulpa fructată; în consecință, boabele de cafea au mai puțin timp să absoarbă straturile de zaharoză și fructoză din acel fruct și iese mai acidă decât, să zicem, o cafea naturală sau procesată cu miere.
Prăjirea este următorul pas și nu ar trebui să fie surprinzător faptul că aciditatea percepută este afectată de aceasta. O regulă generală este că o prăjire mai închisă va fi mai puțin acidă, deoarece calitățile prăjirii maschează notele mai acide inerente cafelei verzi. Atenție, totuși, să nu se întunece prea mult: prăjirea excesivă poate face ca acizii organici din cafea să se descompună în acizi clorogeni amari.
Prepararea este locul în care aveți cel mai mare control asupra cât de acidă va fi ceașca finală. În primul rând, dimensiunea măcinării are un efect direct asupra acidității cafelei. O dimensiune mai mică de măcinare expune mai multă suprafață a cafelei la apă, rezultând o extracție mai mare a acidității decât în cafeaua măcinată mai grosieră. Apoi, temperatura apei: temperatura apei de preparare determină în mod direct „eliberarea și difuzia compușilor” și, prin urmare, aciditatea percepută, în ceașca finală. În cele din urmă, este timpul de preparare. Cu cât apa intră mai mult în contact cu cafeaua măcinată, cu atât aciditatea este mai mică. Faptul că toți acești factori s-au dovedit a avea un efect semnificativ asupra preparatului final indică faptul că ajustarea acestora pentru a se potrivi nevoilor dumneavoastră este fezabilă. Fie că faceți micro-ajustări pentru a vă perfecționa turnarea sau treceți la o metodă complet diferită de preparare, vă puteți face ceașca perfectă.
Efectele acidității
Aciditatea cafelei nu afectează pe toată lumea, dar unii băutori se confruntă cu disconfort legat de aceasta. De obicei, acest lucru se datorează faptului că agravează o afecțiune preexistentă, cum ar fi refluxul acid, ulcerul gastric sau IBS. Dacă nu aveți una dintre acestea și încă simțiți disconfort, totuși, există opțiuni pentru a reduce aciditatea în băutura dumneavoastră.
Din punct de vedere gustativ, aciditatea leagă toate celelalte arome prezente. Nu numai că este gustul strălucitor, acidulat, dar este ușor efect de uscare din spatele gurii, totul ameliorat de un final dulce. Când este prezentă în cantitatea potrivită, aciditatea este un semn bun al calității cafelei. După cum mulți dintre noi am gustat, totuși, aciditatea poate fi prea mare.
Cum se reduce aciditatea în cafea?
Cu fiecare cauză a acidității cafelei scoase la iveală, este ușor să vezi soluțiile care te pot duce la excelența cofeinizată: alege-ți cu atenție cafeaua și optimizează-ți prepararea. Când alegeți o nouă pungă de cafea, luați in considerare câteva lucruri. Care este originea? Fiți în căutarea țărilor la altitudini mai mici, cum ar fi Thailanda și Brazilia. Cum a fost procesată cafeaua? Cafeaua naturală și cea procesată cu miere sunt în mod natural mai dulci și au ceea ce unii descriu ca o aciditate „rotundă”: este prezentă, dar moale și nedistrage atenția. În cele din urmă, verificați nivelul de prăjire. Probabil că veți dori să rămâneți cu o friptură medie sau mai închisă, deoarece fripturile mai ușoare tind să aibă o aciditate mai puternică și mai vibrantă, care iese în evidență în ceașca finală.
Acum că ți-ai ales cafeaua, este timpul să prepari! Metodele de preparare care se bazează pe o măcinare grosieră, cum ar fi presa franceză și prepararea la rece, au o aciditate mai scăzută decât altele. Acestea fiind spuse, puteți și ar trebui să experimentați cu variabile precum dimensiunea măcinarii, temperatura apei și timpul de preparare, indiferent de metoda de preparare, pentru a găsi un nivel de aciditate care vă mulțumește.
Începeți de la o rețetă standard pentru metoda dvs. dată. Dacă nu aveți unul, consultați ghidurile noastre de preparare pentru un început. Faceți o ceașcă și evaluați gustul. Este amar? Dulce? Acid? Poate faceți măcinarea cu o crestătură mai grosieră sau mai fină. De asemenea, puteți încerca o temperatură de preparare mai rece, chiar dacă este doar cu unul sau două grade. Sau reglați timpul de preparare; Poate lasă presa franceză să treacă cu 30 de secunde în plus înainte de plonjare. Când faceți turnare sau alte metode similare, încercați să preparați pentru primele câteva secunde într-un vas separat pentru a împiedica partea cea mai acidă a preparatului. De fiecare dată când faci cafea, ține cont de parametrii pe care i-ai folosit când o faci și de aromele care rezultă. În acest fel, îți poți continua experimentarea cu cafea de-a lungul timpului și, odată ce îți găsești ceașca perfectă, o reproduci cu ușurință.
Cafeaua este acidă în mod natural și nu există o modalitate de a schimba asta cu adevărat; cu toate acestea, percepția noastră asupra acidității sale nu este neapărat în concordanță cu adevărata aciditate a ei. Din fericire, putem avea cafeaua gustoasă, cu conținut scăzut de acid, a visurilor noastre, cu o achiziție atentă și o preparare constantă.