Felurile de Cafea

Cand vorbim despre "cafea", imaginea emblematica este: o boaba de cafea alungita, mai mult sau mai putin rotunjita pe o parte si cu o linie sinuoasa care intersecteaza, in lungimea sa, cealalta parte mai plata.



Realitatea ne spune ca felurile de cafea, cu diversitatea lor, sunt numeroase si, desigur contributia lor in ceea ce priveste aroma este la fel de diferita. Exista doua specii botanice comercializate de obicei: Arabica si Canephora (Denumita in mod obisnuit "Robusta" deoarece este mai rezistenta)

Prima, cultivata peste tot in lume, are o aroma mai complexa si variata, oferind senzatii interesante, datorita si existentei a aproximativ 100 de soiuri. Procesarea naturala, cu utilizarea soarelui si a uscatoarelor pentru a usca mucilagiul prezent pe "nuca de cocos" a cafelei confera bauturii o vascozitate mai mare si o aciditate mai mica. In espresso dezvolta o cremozitate mai densa. Daca prepararea cafelei crude este facuta pe calea umeda, folosind apa, este evidentiat gustul acid. Un timp mai lung de pastrare in rezervoarele de fermentatie, o altitudine mai mare a terenului cultivat si conformarea lor sporesc gustul intr-un mod diferit.



Exista, de asemensea, o alta metoda de procesare, care este un hibrid dintre cele descrise mai sus, un fel de semi-spalare (cu existenta unor variante). Utilizarea acestui sistem confera cafelei o usoara aciditate, nu citrica, ci de cacao, iar vascozitatea este mai putin intensa decat metoda uscata. Exista un sentiment din ce in ce mai mare ca acest fel de preparare, care este din ce in ce mai raspandit in tarile producatoare, va aplatiza si standardiza putin aromele.

Soiul Canephora are mai putini cromozomi (22 fata de 44 pentru Arabica), iar aceasta diferenta se simte in lipsa gustului acid. Cultivata in toata lumea, dar in principal in Africa si Asia, fara a uita Brazilia unde este produs Conilon, sufera aceleasi procese ca si Arabica pentru preparare. Cafelele naturale sunt, prin urmare, foarte vascoase si tari, cu arome de pamant, dulci si lemnoase. Cafelele spalate nu prezinta aciditate deoarece apa curata aromele si tinde sa faca cafeaua procesata in acest mod mai neutra.

De asemenea, amintinm ca exista si alte metode pentru procesarea cafelei crude: in India se folosesc ploile si musonii pentru a da produsului o culoare galbuie, cu o aroma condimentata si dulce. Acest fel de preparare a fost introdus in Indonezia, pe insula Java, spalarea efectuata cu sistemul numit WIB confera produsului, in special la espresso, o crema consistenta si o vascozitate intensa cu o aroma particulara de ciocolata si condimente. Ca sa nu mai vorbim de cafelele polished, al caror sistem tinde sa faca bautura din ceasca mai neutra.

Tendintele comerciale au asigurat ca tipurile de cafea si diversitatea lor sa fie in crestere: decofeinizarea a permis optimizarea culturilor ecologice si a celor care ajuta fermierii prin sprijinul comertului echitabil. Se fac tot mai multe eforturi pentru a recompensa, prin concursuri, productiile (poate minimie) de cafele speciale, care sunt deosebit de bogate in arome.

Putem incheia spunand ca lumea cafelei reprezinta un univers antrenant, precum galaxiile pe care incercam sa le observam in cer in zilele senine de vara.

Dar stelele nu se pot bea... (Edy Bieker)
 

Arabica Spalata

Una dintre felurile cele mai interesante din marele univers al cafelei, este cu siguranta cel de Arabica Spalata.

Acesta este numele cafelei crude preparate prin procese umede. In aceasta metoda apa este folosita ca instrument fundamental pentru a ajunge la boabele inca invelite in pergament. Faza de permanenta in rezervoarele de fermentare, pentru a inmuia rezidurile de pulpa si mucilagiu, evidentiaza si da nastere gustului aciditatii.

Altitudinea si caracteristicile solului in care cresc plantele, varietatea de Arabica cultivata, combinata cu perioada de timp in care boabele raman sa fermenteze in rezervoare, ii daruiesc cafelei diferite gradatii de intensitate si arome legate de aciditate.

Este interesant sa ne amintim, ca pe paleta aromelor care pot fi gasite, vom avea cu siguranta cele legate de citrice. Cu toate acestea, perceptia poate varia de la agresivitatea grapefruitului sau a lamaii la cele mai dulci arome date de mandarina sau clementina, pana la coaja de portocale confiata. Pe langa cea a citricelor, vom putea distinge cea mai mica aciditate legata de fructele proaspete si, din nou, chiar daca unii ar putea sa nu impartaseasca aceasta diferentiere suplimentara, cea legata de cacao amaruie.
 

Arabica Naturala

Cafeaua se prepara in doua moduri: uscata (cafea naturala) si umeda (cafea spalata).

In procesul uscat, boabele de cafea trebuie mai intai uscate (la soare sau in uscatoare speciale) si, ulterior, se poate proceda cu separarea boabei de pulpa, la curatarea si decorticarea acestuia, pana la produsul finit, gata de pus in saci de iuta cu o greutate medie de 60-69 kg.

Primul producator de Arabica naturala este Brazilia. Alte tari cu productii moderate de cafele naturale in America Centrala sunt El Salvador, Haiti si Honduras, in timp ce Cuba produce cantitati mici, de calitate scazuta, folosite pe piata interna. In America de Sud, pe de alta parte, este apreciata cafeaua naturala din Peru.

Renumit, printre cafelele Africane este Djimmah, care reprezinta 50% din productia Etiopiei, tot aceasta tara, Mocca Harar, o cafea cu aroma completa, dulce si condimentata cu o aroma si un parfum inconfundabile.
 

 

Arabica boabe - Prelucrata

Prelucrarea cafelei cu metoda semi-spalata a fost folosita foarte putin in ultimele decenii, pana cand, la inceputul anilor nouzeci, Pinhalense, o companie braziliana producatoare de utilaje pentru prelucrarea cafelei verde, pentru a rezolva problema boabelor de cafea care nu au ajuns la maturitate, produse in multe zone, a creat un prototip pentru a prelucra cafeaua proaspat culeasa prin aceasta metoda.

Acest prototip avea particularitatea de a separa boabele de cafea coapte de cele necoapte, transformand cafeaua pentru uscare, curatat de pulpa si de mucilagiu. Aceasta a permis cafelei sa se usuce fara fermentarea data de zaharurile prezente in coaja, totul folosind putina apa, fata de felul de procesare umed.

Rezultatul a fost o cafea prajita foarte uniform. Aceasta metoda a fost numita descascado.

De atunci producatorul a perfectionat treptat prototipul, producand diferite dimensiuni pentru a furniza chiar si producatorilor mici si mijlocii, care au rafinat tehnica de utilizare a masinii in sine, alegand zonele de cafea cu rezultatele cele mai bune.

Astazi problema boabelor de cafea necoapte care folosesc metoda uscata este in marte parte rezolvata datorita noilor tehnologii care selectioneaza optic. Folosirea sistemului careja descascado ramane oricum foarte raspandit pentru a obtine cafele foarte fine.