Felurile de Cafea

Cand vorbim despre "cafea", imaginea emblematica este: o boaba de cafea alungita, mai mult sau mai putin rotunjita pe o parte si cu o linie sinuoasa care intersecteaza, in lungimea sa, cealalta parte mai plata.



Realitatea ne spune ca felurile de cafea, cu diversitatea lor, sunt numeroase si, desigur contributia lor in ceea ce priveste aroma este la fel de diferita. Exista doua specii botanice comercializate de obicei: Arabica si Canephora (Denumita in mod obisnuit "Robusta" deoarece este mai rezistenta)

Prima, cultivata peste tot in lume, are o aroma mai complexa si variata, oferind senzatii interesante, datorita si existentei a aproximativ 100 de soiuri. Procesarea naturala, cu utilizarea soarelui si a uscatoarelor pentru a usca mucilagiul prezent pe "nuca de cocos" a cafelei confera bauturii o vascozitate mai mare si o aciditate mai mica. In espresso dezvolta o cremozitate mai densa. Daca prepararea cafelei crude este facuta pe calea umeda, folosind apa, este evidentiat gustul acid. Un timp mai lung de pastrare in rezervoarele de fermentatie, o altitudine mai mare a terenului cultivat si conformarea lor sporesc gustul intr-un mod diferit.



Exista, de asemensea, o alta metoda de procesare, care este un hibrid dintre cele descrise mai sus, un fel de semi-spalare (cu existenta unor variante). Utilizarea acestui sistem confera cafelei o usoara aciditate, nu citrica, ci de cacao, iar vascozitatea este mai putin intensa decat metoda uscata. Exista un sentiment din ce in ce mai mare ca acest fel de preparare, care este din ce in ce mai raspandit in tarile producatoare, va aplatiza si standardiza putin aromele.

Soiul Canephora are mai putini cromozomi (22 fata de 44 pentru Arabica), iar aceasta diferenta se simte in lipsa gustului acid. Cultivata in toata lumea, dar in principal in Africa si Asia, fara a uita Brazilia unde este produs Conilon, sufera aceleasi procese ca si Arabica pentru preparare. Cafelele naturale sunt, prin urmare, foarte vascoase si tari, cu arome de pamant, dulci si lemnoase. Cafelele spalate nu prezinta aciditate deoarece apa curata aromele si tinde sa faca cafeaua procesata in acest mod mai neutra.

De asemenea, amintinm ca exista si alte metode pentru procesarea cafelei crude: in India se folosesc ploile si musonii pentru a da produsului o culoare galbuie, cu o aroma condimentata si dulce. Acest fel de preparare a fost introdus in Indonezia, pe insula Java, spalarea efectuata cu sistemul numit WIB confera produsului, in special la espresso, o crema consistenta si o vascozitate intensa cu o aroma particulara de ciocolata si condimente. Ca sa nu mai vorbim de cafelele polished, al caror sistem tinde sa faca bautura din ceasca mai neutra.

Tendintele comerciale au asigurat ca tipurile de cafea si diversitatea lor sa fie in crestere: decofeinizarea a permis optimizarea culturilor ecologice si a celor care ajuta fermierii prin sprijinul comertului echitabil. Se fac tot mai multe eforturi pentru a recompensa, prin concursuri, productiile (poate minimie) de cafele speciale, care sunt deosebit de bogate in arome.

Putem incheia spunand ca lumea cafelei reprezinta un univers antrenant, precum galaxiile pe care incercam sa le observam in cer in zilele senine de vara.

Dar stelele nu se pot bea... (Edy Bieker)
 

Robusta spalata

Boabele de cafea spalate sunt optinute prin prelucrare umeda, un proces care are nevoie de mari cantitati de apa si mare grija la intretinerea sistemelor. Dupa recoltare, boabele de cafea sunt scufundate in rezervoare mari de apa, unde are loc o prima separare de impuritati si boabe de cafea necoapte. Ulterior, boabele de cafea sunt separate de pulpa, deci se trece la faza de fermentare in apa si spalarea finala, pentru a elimina reziduurile de mucilagiu din boabe.

In aceasta etapa, incep operatiunile de uscar, curatare, decorticare si lustruire. Ulterior se selecteaza boabele pe dimensiuni folosind masinile de calibrat.

Procesarea umeda aduce imbunatatiri de calitate cafelei, cum ar fi o vascozitate mai mare si un gust mai fin. Boabele de cafea astfel obtinute capata o culoare verde/albastru la Arabica si galben/verde deschis la Robusta. Chiar si la prajire, cafelele spalate tind sa ofere un aspect mai omogen. Acestea sunt tipuri de cafea care se potrivesc bine amestecurilor de cafea espresso italiene. Cu toate acestea, aceasta procedura poate fi utilizata numai in acele tari in care apa este disponibila din abundenta.

Calitatile cele mai raspandite de Robusta sunt cele originare din Indonezia (in special cafeaua Java), India (unde exceleaza Parchmente Robusta) si Noua Guinee. Mai recent, au aparut unele tipuri de Robusta spalate din America Latina, precum Guatemala si Mexico Robusta.
 

Robusta naturala

Metoda de procesare naturala, cunoscuta si sub numele de comuna sau uscata, este cea mai veche si populara din toate tarile producatoare de cafea. Acesta consta in uscarea completa la soare a drupelor si eliberarea lor de membrana de pergament si cea mai mare parte a peliculei argintate cu masini speciale de spalare si uscare.

Robusta, sau Coffea Canephora, (nume considerat din punct de vedere stiintific mai corect, dar comercial putin folosit) este un fel de cafea care isi are originea in Africa. Planta de Robusta are un randament mai mare decat cel al culturilor de cafea Arabica, este mai putin predispusa la atacuri de daunatori si boli si are mai putina nevoie de erbicide si pesticide, probabil datorita continutului mai mare de cofeina decat Arabica.

Principala sa caracteristica este adaptabilitatea (creste la altitudini sub 700 de metri) si, prin urmare, mai ieftin.

Dupa cum s-a mentionat, raspandirea metodei de  prelucrare naturala este vasta: nevoia limitata de masini specifice si adaptabilitatea acesteaia la conditii climatice diverse faciliteaza utilizarea in tari cu capacitati economici si financiare mai scazute.

Robusta naturala este cultivata in toata Africa, in Brazilia, unde se numeste Conilon, in zona Asiei de Sud-Est (India si Indonezia) si mai ales in Vietnam (in prezent primul producator si exportator de Robusta, al doilea dupa Brazilia, vorbim atat despre cafeaua Arabica, cat si desprea Robusta).

Toate tipurile de Robusta din aceste zone geografice prezinta caracteristici similare intre ele (de exemplu, o mare vascozitate). Cu toate acestea, exista diferente semnificative in ceea ce priveste mirosurile si aromele pe care le gasim in ceasca. In timp ce in Robusta Africana gasim ca si caracteristici comune arome de cacao si pamant, in Robusta Indiana si Indoneziana prevalenta este de aroma condimentata, de lemn parfumat, in timp ce principala caracteristica a cafelei vietnameze este aceea de a avea o aroma fructata cu gust de lemn de santal.
 

Robusta depeliculata

Exista o alta metoda in care apa este utilizata la preparea boabelor crude, fundamental legata de specia Canphora, adica cea prin care se obtin cafele depeliculate.

In acest caz se foloseste foarte putina apa, care serveste la umezirea cantitatii de cafea introdusa intr-un recipient. Odata inchis, acesta se roteste pentru o perioada de timp si frecarea boabelor intre ele curata suprafata cafelei, indepartand pelicula argintiie si orice alte reziduri.

Acest proces nu provoaca nicio dovada aromatica legata de aciditate, deoarece acest gust este absolut strain speciei Robusta, dar tinde sa faca orice tip de extractie ulterioara prajirii boabelor mai neutru si mai curat.

Prin urmare, cafeaua preparata in acest fel se adapteaza cel mai bine intr-un amestec, deoarece ii confera cele mai importante caracteristici: cremozitate (in espresso) si densitate legata de perceptia vascozitatii.

Uneori, neutralitatea obtinuta prin acest proces de fabricatie este capabila sa creasca o perceptie speciala asupra dulcetii si gustului.