Astăzi vorbim despre gustul cafelei și mai exact despre aciditatea cafelei și care sunt principalele sale caracteristici.
Să începem de la început: dulce, sărat, acru, amar și umami sunt caracteristicile care aparțin sferei gustului. Alimentele, în general, nu au toți factorii enumerați într-un mod marcat. În cazul specific al cafelei, de obicei identificăm trei caracteristici: dulce, amar și acid. Nimeni nu are probleme în a recunoaște gustul amar al unei cafele bune, dar este greu de perceput aciditatea. Cu toate acestea, există... și este foarte importantă!
Aciditatea cafelei. O poți recunoaște?
Cafeaua este acidă? Răspunsul este absolut da. Este suficient să-i cunoaștem pH-ul (pH-ul este, de fapt, un indicator al acidității): 5. Prin urmare, cafeaua este o băutură acidă (mai mult decât laptele și mai puțin decât lămâia sau oțetul), iar aciditatea se manifestă în percepția de prospeţime. Este o cafea cu note acide o cafea bună? Răspunsul este afirmativ din toate punctele de vedere. aciditatea este o resursă senzorială, deoarece „deschide” toate papilele gustative și face posibilă primirea tuturor celorlalte nuanțe ale gustului cafelei. Fără gustul acru, experiența gustativă ar părea plată și monotonă. Pe de altă parte, echilibrând corect aciditatea (precum și amărăciunea), această caracteristică poate fi valoarea adăugată a unei cafele excelente.
De ce depinde aciditatea cafelei?
În primul rând, trebuie luați în considerare factorii care fac băutura acidă. Primul element este de atribuit culturii boabelor: altitudini mari corespund cafelelor deosebit de acide. Avand in vedere, deci, ca altitudinea este un element caracteristic culturii Arabica, se mai poate spune ca sortimentul Arabica este mai „acida”. Cu toate acestea, calitatea plantei nu este singurul motiv. Aciditatea unei cafele depinde și (și mai ales) de prăjirea boabelor. O prăjire insuficientă crește excesiv aroma acidă, una excesivă, în schimb, o va anula complet, făcând aciditatea băuturii un factor negativ și nu pozitiv. Prajirea ideala este asadar cea moderata, capabila sa puna in valoare caracteristicile boabelor crescute la altitudini mari.
A savura o cafea cu un profil aromat excelent înseamnă, prin urmare, să sorbi o cafea ușoara, amară și, de asemenea, acidă. Încă o dată importanța amestecurilor este esențială: prin amestecuri este posibil să echilibrăm diferite tipuri de boabe și prăjituri, producând o cafea capabilă să ne încânte palatul. Prin urmare, pentru a obține o experiență gustativă de neegalat, este necesară o organizare atentă a întregului lanț de aprovizionare: de la alegerea boabelor de cafea până la prăjire, trecând prin organizarea amestecului. Aceasta este singura soluție posibilă pentru a face din aciditatea băuturii o valoare, și nu un defect.
