PRĂJIREA
Secretul unei cafele excelente? Prăjirea: una dintre fazele fundamentale ale prelucrării sale, care îi conferă gust și aromă inconfundabile. Un proces care, prin creșterea treptată a temperaturilor, permite boabelor de cafea verzi să devină comestibile, dând astfel fiecărui amestec un profil organoleptic și o aromă unică, cel puțin.Un fel de magie, care presupune răspunsuri biochimice, capabile să influențeze atât savoarea, cât și aroma cafelei, grație unor fenomene precum reacția Maillard în care proteinele și zaharurile „se combină”, dând boabei de cafea culoarea închisă caracteristică, un aspect si un parfum foarte specific. Un alt fenomen important este caramelizarea zaharurilor, care se produce rapid si la temperaturi ridicate, influentand si ea, precum „reactia Maillard”, atat aroma cat si culoarea boabelor.
Reacția Maillard
Cu siguranță ați auzit de reacția Maillard, mai ales cu referire la carne, care este interacțiunea dintre zaharurile simple și aminoacizii expuși la temperaturi ridicate, începe la 160°C, atâta timp cât căldura este dată într-un mod intens și rapid. Această reacție permite formarea unei multitudini de compuși aromatici foarte complexi.Majoritatea compușilor aromatici volatili produși prin prăjire sunt creați prin reacția Maillard și sunt mai mult de 1000, inclusiv compuși aciclici și heterociclici, care conțin azot, oxigen sau sulf: furani, piroli, pirazine, oxazoli, tiazoli, maltol, izomaltol, furanone și multi alti compusi...
Caracteristicile aromatice, așa cum am vorbit, sunt produse de reacțiile Maillard cu:
- reacții ale carbohidraților și proteinelor care conduc la aldehide și acizi volatili;
- producerea de fenoli din acizi clorogene (tipic pentru Robusta);
- degradarea trigonelinei
Caramelizare în procesul de prăjire
Un alt fenomen important pentru determinarea profilului aromatic al cafelei este caramelizarea zaharurilor simple, care se activeaza la temperaturi mult mai ridicate, si este partea finala a procesului de prajire. Caramelizarea este un proces neenzimatic care, împreună cu reacția Maillard, duce la formarea de compuși de culoare maro și arome. Reacția, care are loc la temperaturi ridicate, implică atât zaharurile aldoze, cât și cetozele prezente în alimente și provoacă nu doar o variație de culoare dar și de aromă. Așa se întâmplă cu pâinea. Culoarea și mirosul tipic de bere bruna la culoare, cafea, dulcețuri și multe semințe prăjite precum arahide se datorează (de asemenea) reacțiilor de caramelizare.Prăjirea schimbă și culoarea, cafeaua verde se schimbă de la galben (culoarea pe care o capătă în prima fază de uscare, când încep reacțiile Maillard), până la culoarea scorțișoară. După cum am văzut, reacția Maillard generează melanoidine, care colorează boabele și contribuie la formarea aromelor de cafea. În faza de dezvoltare determină și faza avansată de caramelizare a zaharurilor, ceea ce face ca boabele să capete o nuanță din ce în ce mai intensă de maro.
Procesul de prăjire a cafelei Capsuleria implică utilizarea metodei tradiționale care atinge o temperatură de 750 ° și se potrivește perfect espresso-ului. Pentru a o caracteriza, un „tambur rotativ” metalic, dotat cu aripioare, care intoarce continuu boabele de cafea, astfel incat sa le gateasca uniform, atat in interior cat si in exterior. Sistemul ideal, pentru a da mai multă valoare expresivității aromatice.
